Cando os impostos se pagaban con filloas

Un dos pratos estrela destes días foron as filloas. As filloas son un dos doces clásicos do Entroido, o que fixo que durante as últimas semanas fosen crecendo en presencia en Instagram ou nos escaparates das pastelerías.  Pero o certo é que as filloas non son só unha sobremesa clásica, senón que tamén son unha peza clave da historia da gastronomía galega (e posiblemente cunha traxectoria máis longa que moitos outros pratos que hoxe damos por tradicionais-tradicionais e que teñen unha vida en comparación que non vai máis alá dos dous días).

As filloas levan séculos no receitario galego e eran unha peza tan clave e tan recorrente que se chegaron a pagar impostos con elas.

A idea de tomar sobremesas é historicamente bastante recente e moi ligada ao que facían os máis ricos, pero aínda así as filloas e a súa presencia poden rastrexarse ata bastante atrás na historia e vinculadas a máis dunha clase social. En A mesa e manteis : historia da alimentación en Galicia (Biblos), Xavier Castro escribe sobre os galegos castrexos: “con fariña elaboraban unhas tortas semellantes ás filloas”. Na Idade Media, aínda que como explica no libro seguía sen existir como tal o concepto de sobremesa (por moito que nobres e clérigos xa comezasen a darse caprichos doces) as filloas era un prato que se tomaba durante as festas.

Continuando co que Castro publica pódese facer un seguimento da historia das filloas. A primeira mención por escrito que chegou ata nós das filloas está nun texto do século XIII que mostra, ademais, a relación entre filloas e impostos. Nun foro vinculado a San Pedro de Rocas, o mosteiro da Ribeira Sacra, de 1229, as filloas aparecen mencionadas porque eran o que os campesiños tiñan que pagar. Cada ano tiñan que entregar aos responsables do mosteiro unha certa cantidade de filloas como pago. O mesmo, por certo, aparece noutro foro, neste caso de 1285, asinado (e en galego neste caso) no mosteiro de Oseira. A presenza por escrito das filloas nos textos da Idade Media non se limita aos contidos administrativos. Tamén aparece nos literarios. Nunha das Cantigas de Santa María, fai unha aparición unha filloa.

Cando deixaron as filloas de ser impostos? Quen sabe! (a idea de pagar agora a Facenda con filloas parécenos bastante subversiva, pero non a imos probar porque Facenda dá moito medo). No século XIX, as filloas eran feitas xa en tixolas especiais ou en pedra e era pouco habitual que fosen de leite (lembrado que o leite era daquela caro). O habitual era que se fixesen con caldo. Os máis pobres, explica o historiador, usaban fariña de centeo para facer as súas filloas. As filloas eran entón iso si unha comida especial, de festa, vinculada ás datas sinaladas do inverno. Era o prato do Entroido, pero tamén o do Nadal ou dos días de matanza. Curiosamente, non estaban asociadas unicamente ao doce e ás sobremesas. Eran usadas en ocasións como alternativa ao pan e enchidas con elementos salgados (por exemplo, rixóns, carne ou chourizo). As doces ían con mel e/ou con azucre.

A referencia máis antiga ás filloas que atopamos en Galiciana é do 10 de outubro de 1858, no xornal de Pontevedra El País, nunha crónica sobre o Entroido na que explican como se fan. “Tres empinados pedrolos sosteñen, a modo de trípode, unha pedra circular perfectamente labrada, como de dúas polgadas de grosor e do circuíto dunha grande tixola”, explica o xornalista. A superficie é “untada con touciño fresco” e nela vértese o “caldo” que se “estenden enseguida cun vimbio”. Vaise “volteando e tostando” o prato, “a especie de tortilla non máis grosa que un papel de estraza”. Son as “filloas da pedra”. “Incrible semella o que tan tosco e sinxelo mecanismo produza un comestible tan delicado” engade.

As filloas que probou este xornalista de 1858 levan “ovos e máis ovos batidos”, fariña e de leite “un búcaro”. Cando teñen todo mesturado no que o xornalista chama “caldo” (pero que non é caldo-caldo) suman sal. Ademais, tamén facían “buñuelos, orellas de abade e filloas de sangue de porco”.

Fotos Wikimedia

Shares

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará